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煎炸用油的采購
01
用油選擇
1.選擇熱穩定性好、適合油炸加工的食用油脂及其制品作為煎炸油，如棕櫚油、花生油、大豆油等。
2.不得采購非正規來源、無標識或非食用的油脂及其制品。
02
供方要求
1.具有合法生產資質（食品生產許可證），必要時應有食品經營許可證。
2.包裝容器符合GB/T 17374的要求,不得采購使用PVC塑料制品或回收容器包裝的食用油脂及其制品。
3.提供產品檢測報告,或委托有資質的第三方檢測機構對采購的食用油脂及其制品進行檢測,檢測項目包含酸價、過氧化值、溶劑殘留量等。
03
資料存檔
餐飲單位應當整理和保存：
1.供貨方的證照。
2.產品檢驗合格證明。
3.購物憑證和采購記錄，保證采購記錄完整。
煎炸用油的貯存和分裝
01
進貨查驗
1.在原料入庫前應進行查驗，并做好入庫查驗記錄。
2.食用油脂及其制品應在保質期內。
3.食用油脂及其制品應具有正常的感官性狀。
4.外包裝與標簽標識應完整、清潔、無破損。
02
貯存
1.分類存放在食品原料倉庫或存放食品原料的專用場所。
2.離墻、離地存放。
3.避免高溫和陽光直射。
4.未開封的食用油脂及其制品應按照標簽標示的保存條件和保質期貯存。
5.開封后的食用油脂及其制品，應根據實際情況確定適宜的保存條件和保存期限，并盡快使用。
03
領用和分裝
1.遵循先進先出、先開先用的原則使用,避免存放和使用超過保質期的食用油脂及其制品。
2.分裝在適宜（符合GB/T 17374的要求）的食用油包裝容器，不得使用PVC塑料制品或回收容器包裝的食用油脂及其制品。
煎炸過程
01
煎炸設備、工具和容器
1.與烹炸油直接接觸的內表面的烹炸設備應為不易被腐蝕、耐高溫的材質，易清潔和維護。
2.煎炸用具有溫度控制功能，便于控制油溫。
3.與煎炸油直接接觸的工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質(如不銹鋼等)，易清潔和維護。
4.不得使用PVC塑料制品或回收容器盛裝使用過程中的煎炸油。
02
煎炸物料處理
1.煎炸前應盡可能減少食物表面的多余水分，減少水分對油品質的影響。
2.烹炸食物前，抖落食物上易脫落的食物碎片或者包裹物碎片和小冰晶。
3.烹炸時，食物應輕放入烹炸油中，避免炸油四濺。
4.避免在炸鍋的上方向油炸食品撒鹽或其它調味品，以免食鹽、調味品直接掉入烹炸油或炸鍋中。
03
煎炸油溫控制
1.煎炸時油溫不宜超過180℃（廈門市供廈食品安全團體標準T/XMSSAL 0098—2023《煎炸油使用規范》）。
2.煎炸時油溫不宜超過190℃ （依據：餐飲服務食品安全操作規范（2018版）。山東省地方標準 DB37/T 4297-2020《餐飲環節煎炸過程用油使用指導規范》）。
3.非烹炸食物期間，不宜繼續高溫加熱烹炸油。
04
煎炸油檢測
應采取合理的措施對在用油的質量進行檢測，以下情況需監測食品安全指標：
1.推薦每日采用快速檢驗方法對在用油的酸價、極性組分等指標進行動態監測。保證在用油始終符合GB2716標準要求。
2.當油量不足時，需添加新油，添加前應監測，確保在用油的品質符合GB 2716標準要求。
3.在使用期限內，但靠感官無法確認煎炸油是否符合GB 2716標準要求時。
05
煎炸油處理
1.【添加】
煎炸過程中，當油量不足時，應及時添加新油。添加新油不得以稀釋或掩蓋在用油的劣變為目的。
2.【過濾】
煎炸過程中應及時采取過濾、打撈等措施去除油中的食物殘渣，減少對在用油質量的影響，過濾介質應符合食品安全國家標準要求。
3.【更換】
油溫宜降低后，再進行烹炸油更換操作，必要時使用毛巾或手套，以防燙傷。不應搬運高溫熱油。
06
煎炸油廢棄
當煎炸油出現下列情形時，應廢棄:
1.在用油酸價(KOH)超過5mg/g、或者極性組分超過27%時。
2.無法實施監測措施的，煎炸油的使用期限超過3天；連續煎炸食品且不添加新油時,累計使用時間超過8小時。
3.當在用油顏色變暗、變稠、出現刺鼻味道、油溫在150℃~180℃時開始出現冒煙、不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外觀和口味異常時。
煎炸過程的支持活動
01
環境維護
烹炸區域地面應保持干燥，避免滑倒。
02
設備維護
1.定期校正溫控裝置,保證顯示溫度與煎鍋中的實際溫差在10℃之內。
2.定期維護油炸設備。
03
衛生清潔
1.定期過濾在用油，去除食物殘渣。
2.清潔時，應排空炸鍋中的在用油，徹底清潔油炸設備設施，并晾干。
3.定期拆卸烹炸設備進行清潔維護。
廢棄煎炸油處理
【總則】餐飲企業應建立廢棄油管理制度，嚴禁廢棄油進入食品環節。
01
廢棄油盛放容器
1.根據供餐量配備相應數量的專門容器盛放廢棄油。
2.廢棄油應與其它水相廚余垃圾分類存放,油水分離。
3.廢棄油盛放容器應置于食品貯存、加工及烹飪區外的固定位置。
4.廢棄油盛放容器應有明顯標識,防止誤用。
02
廢棄油處理單位管理
1.有資質的收運處置單位回收。
2.簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。
3.提供收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字）。
03
廢棄油處理臺賬
1.建立廢棄油處置臺賬，如實記錄廢棄油的處置時間、數量、收運者等信息。
2.留存收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字）。
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